Questo lo farete, o col brodo de! Pesce che fate allessare, ovvero mettete in una marmitta la quantità de ceci secondo il brodo che avete bisogno di fare, fateli cuocere con acqua; a un terzo della cottura aggiungeteci qualche cipolla, carota, pane, rapa, sellero, porro, e radiche di petrosemolo, il tutto ben capato, lavato, e legato in mazzetti, alla riserva delle cipolle, e rape. Fate bollire questo brodo finchè i ceci saranno cotti; indi passatelo al setaccio, o stamina in una terrina pulita.
L'Apicio moderno V
fare, fateli cuocere con acqua; a un terzo della cottura aggiungeteci qualche cipolla, carota, pane, rapa, sellero, porro, e radiche di petrosemolo
Mettete in una cazzarola del buon brodo di magro alquanto colorito, ma senza Telline, con tutte le dissossature dei Pesci che averete disfatti, ben lavate, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di cipolla, di carota, di panè, e di radica di petrosemolo, niente sale; fate bollire dolcemente un'ora schiumando di tempo in tempo; indi passate per un setaccio fino di seta, o per una salvietta prima bagnata, e ben spremuta; versate in una cazzarola, e sopra un fuoco allegro fate consumare al punto di una glassa color d'oro. Questa vi servirà per glassare tutto ciò che si dirà in appresso.
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lavate, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di cipolla, di carota, di panè, e di radica di petrosemolo, niente sale; fate bollire dolcemente un
Antrè di grasso, e di magro = Prendete una grossa fetta di Storione: di grasso lardatela di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito; mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, qualche fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolla, di carota, di pane, e di radiche di petrosemolo, metà vino bianco bollente, e metà latte bollente, sale, pepe sano, garofani, coprite con un foglio di carta; fate cuocere leggermente con fuoco sotto, e sopra.
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'erbe diverse, fette di cipolla, di carota, di pane, e di radiche di petrosemolo, metà vino bianco bollente, e metà latte bollente, sale, pepe sano
Rilievo = Ponete in un rame adattato alla grossezza del pesce acqua a proporzione, un poco d'olio, o un pezzo di butirro, una cipolla, o due, con qualche garofano, un grosso mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano; quando bolle poneteci dentro il pesce; fatelo cuocere dolcemente, schiumatelo, e quando sarà cotto servitelo sopra una salvietta, come il precedente. II brodo vi potrà servire per tutto ciò che vorrete. Tutti i pesci allesso li potè cuocere, e servirli nella stessa maniera.
L'Apicio moderno V
Rilievo = Ponete in un rame adattato alla grossezza del pesce acqua a proporzione, un poco d'olio, o un pezzo di butirro, una cipolla, o due, con
Antrè di grasso, e di magro = Prendete una bella coda di Dentale, pulitela bene, marinatela con olio, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, due spicchi d'aglio, due scalogne, una cipolletta in filetti, una foglia di alloro in pezzi, quattro fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato. Dopo due ore fatelo cuocere arrosto sulla gratella, aspergendolo coll'olio della sua marinada. Quando sarà cotto servitelo con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o Ascè, o alli Capperi, si di grasso, che di magro. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I., e in questo.
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Antrè di grasso, e di magro = Prendete una bella coda di Dentale, pulitela bene, marinatela con olio, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, due
Antrè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola de' grossi dadi di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, uno spicchio di aglio, un mazzetto di erbe diverse, ed un pezzo di butirro; quindi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con fiore di latte, ed un poco di latte; fate stringere, e bollire sopra il fuoco, e consumare al punto di una Sala legata, passatela al setaccio, e conditela di sale, pepe schiacciato, e servitela sopra un Cabelio cotto al cortoBrodo, come il Rombo.
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Antrè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola de' grossi dadi di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, uno spicchio di aglio, un
Antrè = Marinate le Aringhe ben pulite con olio, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, filetti di cipolletta, mezza foglia di alloro, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, un poco di basilico; fatele quindi cuocere sopra la gratella, aspergendole con la loro marinata, e servitele con sopra una Salsa alli Capperi. Vedetela alla pag, 42.
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Antrè = Marinate le Aringhe ben pulite con olio, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, filetti di cipolletta, mezza foglia di alloro, fusti di
Dice Mr. Lemery, che lo spirito di vino, o una mescolanza di sale, e cipolla applicata sulla ferita la sani; e Mr. Andry dà per rimedio il più pronto, e sicuro il fegato della Viva schiacciato, e posto sulla parte offesa.
L'Apicio moderno V
Dice Mr. Lemery, che lo spirito di vino, o una mescolanza di sale, e cipolla applicata sulla ferita la sani; e Mr. Andry dà per rimedio il più pronto
Antrè = Tagliate la prima cosa i pungiglioni alle Vive, poscia squamatele, sventratele, e lavatele, tagliategli la testa, e la coda; fatele cuocere con vino bianco, altrettanto brodo di magro, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolla, sale, pepe schiacciato, quando saranno cotte scolatele, e servitele con sopra una Salsa al Culi di Gamberi, che trovarete alla pag. 7.
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con vino bianco, altrettanto brodo di magro, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolla, sale, pepe schiacciato, quando saranno
Arrosto = Sventrate le Triglie di scoglio per le garze, e asciugatele, senza levargli le squame, conditele sopra un piatto, con olio, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, qualche fetta di limone senza scorza; poco prima di servire, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, aspergendole con la loro marinada, e servitele ben sugose, con tutte le squame.
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schiacciato, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, qualche fetta di limone senza scorza; poco prima
Orduvre = Sventrate, e nettate delle Triglie nostrali, marinatele con olio sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, una foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio in fette, una cipolletta in filetti, un poco di basililieo; dopo due ore spremete queste erbe nell'olio, ungeteci bene le Triglie, spolverizzatele di mollica di pane grattata; fatele cuocere di bel colore sulla gratella, e servitele con sopra un gran sugo di arancio, e sotto una Salsa chiara alla Rocombole, o di grasso, o di magro.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Sventrate, e nettate delle Triglie nostrali, marinatele con olio sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, una foglia
Antrè = Allorchè averete ben pulito e lavato un Cefalo, fatelo cuocere allesso con acqua bollente, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, due scalogne, una cipolletta, un pezzetto di butirro, sale pepe sano, quattro garofani, due fette di limone senza scorza, un poco di vino bianco bollente; indi scolatelo, ponetelo sopra il piatto, e servitelo cou sopra una Salsa all'Inglese, che trovarete alla pag. 36.
L'Apicio moderno V
Antrè = Allorchè averete ben pulito e lavato un Cefalo, fatelo cuocere allesso con acqua bollente, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, due
Arrosto = Dopo che averete ben pulito, e lavato un Cefal, asciugatelo, fategli degli intacchi col coltello d'ambe le parte, ponetelo sopra un piatto, conditelo con sale, pepe schiacciato, olio, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, tre fette di limone senza scorza, mezza foglia di alloro; indi fatelo cuocere sulla gratella, aspergendolo colla sua marinata, e servitelo per arrosto, ovvero con sopra, o sotto, una Salsa di Capperi, di Cedrioletti, di Pomidoro etc.
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, conditelo con sale, pepe schiacciato, olio, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, tre fette di limone senza scorza, mezza
Allesso = Quando sarà pulito, fatelo cuocere con acqua bollente, un pochino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, una cipolletta, sale, pepe sano, tre garofani, e servitelo sopra una salvietta, o senza, con petrosemolo intorno.
L'Apicio moderno V
Allesso = Quando sarà pulito, fatelo cuocere con acqua bollente, un pochino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d
Orduvre = Fate bollire un poco di acqua, ed un poco di vino bianco, con un tantino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro, due scalogne, sale, pepe, garofani; dopo mezz'ora poneteci le Alici pulite come sopra; fate bollire dolcemente. Allorchè saranno cotte scolatele, e servitele guarnite con petrosemolo intorno.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Fate bollire un poco di acqua, ed un poco di vino bianco, con un tantino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno
Antrè = Sventrate, spuntate le notatoje, e lavate dei Capponi. Fate bollire un poco di acqua con metà vino bianco, mezza cipolla in fette, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un pezzo di butirro, sale, pepe sano, e tre garofani; indi metteteci i Capponi; quando saranno cotti serviteli sopra una salvietta, con petrosemolo intorno.
L'Apicio moderno V
Antrè = Sventrate, spuntate le notatoje, e lavate dei Capponi. Fate bollire un poco di acqua con metà vino bianco, mezza cipolla in fette, un
Antrè di grasso, e di magro = Fate cuocere il Luccio come al Blù, ovvero infrollito, in un Corto-brodo fatto, con vino bianco, brodo o di grasso, o di magro, un pezzo di butirro, fette di cipolla, di carota, e di panè, un grosso mazzetto d'erbe diverse, quattro garofani, sale, pepe sano; quando sarà cotto, e nel momento di servire scolatelo, nettatelo delle squame, aggiustatelo sopra il piatto, e servitelo con sopra qualunque Salsa, o Ragù, che credete, sì di grasso, che di magro.
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di magro, un pezzo di butirro, fette di cipolla, di carota, e di panè, un grosso mazzetto d'erbe diverse, quattro garofani, sale, pepe sano; quando
Antrè di grasso, e di magro = Sventrate un Luccio senza squamarlo, dividetelo lungo la schiena in due parti, e tagliatelo poscia in pezzi per traverso; fatelo cuocere con un poco di brodo, vino bianco bollente, un pezzo di butirro, o un poco d'olio, fette di cipolla, di carote, e di panè, un grosso mazzetto d'erbe diverse. Nel momento di servire scolatelo, nettatelo dalle squame, aggiustatelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa, o un Ragù di vostro genio si di grasso, che di magro.
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traverso; fatelo cuocere con un poco di brodo, vino bianco bollente, un pezzo di butirro, o un poco d'olio, fette di cipolla, di carote, e di panè, un grosso
Antrè = Squamate un bel Carpio, sventratelo sopra un piatto per non perdere il sangue, lavatelo ai di dentro con un poco di vino di Borgogna, o altro. Abbiate una pescioniera, poneteci fette di cipolla, di carota, di panè, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro, due grosse scalogne piccate di un garofano, cipolletta novella in filetti; posateci sopra il Carpio, condite con sale, pepe schiacciato, il sangue del Carpio, il vino col quale e stato lavato, e due fogliette di vino rosso un pezzo di butirro e due bicchieri d'acqua; fate cuocere dolcemente.
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. Abbiate una pescioniera, poneteci fette di cipolla, di carota, di panè, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro, due
Antrè = Dopo che averete squamato, e sventrato un Carpio, intaccatelo leggermente col coltello d'ambe le parti; marinatelo con olio, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, due spicchi d'aglio, due scalogne, una foglia di alloro in pezzi, persa, basilico, sale, pepe schiacciato; dopo due ore spremete l'erbe sopra il Carpio, spolverizzatelo di mollica di pane grattato, fatelo cuocere sopra la gratella, aspergendolo colla sua marinata, e servitelo con sotto una Salsa di acetosella, che trovarete alla pag.39. e 40.
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petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, due spicchi d'aglio, due scalogne, una foglia di alloro in pezzi, persa, basilico, sale, pepe
Al butirro: fatelo cuocere con vino bianco, brodo di magro, un pezzo di butirro, fusti di petrosemolo, due cipollette, due spicchi d'aglio piccati con due garofani, un mazzetto d'erbe odorifere, fette di cipolla, di carota, e di panè, un poco di scorzetta di limone, sale, e pepe sano.
L'Apicio moderno V
con due garofani, un mazzetto d'erbe odorifere, fette di cipolla, di carota, e di panè, un poco di scorzetta di limone, sale, e pepe sano.
Orduvre = Quando averete tagliata un'Anguilla in rocchi come la precedente, divideteli in due, levategli la spina, e fategli dell'intacchi col coltello sopra i lati, marinatela con sale, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta, due garofani, una foglia di alloro in, pezzi, e un poco di aceto, o sugo di limone.
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coltello sopra i lati, marinatela con sale, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta, due
Rilievo di grasso = Squamate una grossa Trotta, e sventratela per le garze, lavatela, e asciugatela, riempitela di un Ragù di animelle, tartufi, prugnoli etc., che trovarete nel To mo IV. Cap. I., ma con poca Salsa, finito di buon gusto, e rifreddo; piccatela di minuto lardo da una sola parte; ponetela in una pescioniera con fette di lardo sotto, e sopra, due fette di presciutto, un mazzetto d'erbe diverse, Vino buono bollente, sale, pepe sano, e una cipolla con tre garofani, copritela con due fogli di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno V
, e una cipolla con tre garofani, copritela con due fogli di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra.
Orduvre = Tagliate la Lampreda, dopo che l'averete sbollentata e pulita, in filetti grossi, e lunghi come credete, marinateli con aceto, due spicchi d'aglio, fasti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, una foglia di alloro in pezzi, basilico, due scalogne, tre garofani, sale, pepe schiacciato; indi scolateli, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli, guarniti di petrosemolo fritto: ovvero con sotto una Salsa verde, o Remolata, o all'Aspic. Vedete queste Salse nel Cap. I.
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d'aglio, fasti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, una foglia di alloro in pezzi, basilico, due scalogne, tre garofani, sale
Arrosto, o Antrè = Quando averete bene appropriate le Lotte, asciugatele, infarinatele, fatele friggere, e servitele sopra una salvietta per Arrosto. Le potete anche dopo fritte servire con sotto una Salsa di magro di vostro genio. Se le volete servire cotte sulla gratella: marinatele prima con olio, sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, una foglia di alloro in pezzi, fette di cipolla, due spicchi d' aglio, aspergetele con la loro marinata, e servitele con sotto la Salsa che vorrete.
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olio, sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, una foglia di alloro in pezzi, fette di cipolla, due spicchi d' aglio, aspergetele con la loro
Arrosto = Sgarzate, sventrate, e lavate una bella Laccia, mettetela a cuocere dolcemente con acqua, un pezzo di butirro, o un poco di olio, fette di cipolla, di carota, e di panè, un mazzetto d'erbe diverse, con un •picchio d'aglio, tre garofani, ed un poco di basilico, sale, niente pepe; quando sarà cotta, lasciatela un'ora nel suo brodo tenendola calda; indi scolatela, e servitela sopra una salvietta, con petrosemolo intorno.
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cipolla, di carota, e di panè, un mazzetto d'erbe diverse, con un •picchio d'aglio, tre garofani, ed un poco di basilico, sale, niente pepe; quando
Passate in una cazzarola sopra il fuoco qualche prugnolo fresco, ben pulito, e tagliato in fette con un poco d'olio, o butirro, qualche dadino di cipolla, di carota, e di radica di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani; indi aggiungeteci un pochino di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto, metteteci delle Ranocchie, la quantità che credete sufficiente per la Salsa; fatele cuocere, e consumare tutta la loro acqua, bagnate allora con Culì bianco di magro; fate bollire dolcemente mezz'ora, digrassate bene, e passate al setaccio, o stamina.
L'Apicio moderno V
cipolla, di carota, e di radica di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani; indi aggiungeteci un
Antrè di grasso, e di magro = Prendete una grossa fetta di Storione: di grasso lardatela di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, petrosemelo, cipolletta, scalogna, il tutto trito; mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, qualche fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, fetta di cipolla, di carota, di panè, e di radiche di petrosemolo, metà vino bianco bollente, e metà latte bollente, sale, pepe sano, garofani, coprite con un foglio di carta; fate cuocere leggermente con fuoco sotto e sopra.
L'Apicio moderno V
'erbe diverse, fetta di cipolla, di carota, di panè, e di radiche di petrosemolo, metà vino bianco bollente, e metà latte bollente, sale, pepe sano
Rilievo = Ponete in un rame adattato alla grossezza del pesce acqua a proporzione, un poco d'olio, o un pezzo di butirro, una cipolla, o due, con qualche garofano, un grosso mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano; quando bolle poneteci dentro il pesce; fateto cuocere dolcemente, schiumatelo, e quando sarà cotto servitelo sopra una salvietta, come il precedente. Il brodo vi potrà servire per tut to ciò che voi vorrete. Tutti i pesci allesso li potete cuocere, e servirli nella stessa maniera. Pesce Spada in Fricandò.
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Rilievo = Ponete in un rame adattato alla grossezza del pesce acqua a proporzione, un poco d'olio, o un pezzo di butirro, una cipolla, o due, con
Allesso = Se il Dentale è grosso nè potete fare due piatti, cioè la testa con parte del collo allesso, ed il resto per un Antrè: per quello allesso, ossia al corto brodo; mettete in una cazzarola acqua a proporzione, sale, un poco di vino bianco, un poco d'olio, o un pezzetto di butirro, un grosso mazzetto di tutte sorte d'erbe una cipolla in fette, due scalogne, pepe sano, qualche garofano; quando bolle metteteci dentro il pesce squamato, levate le garze, lavato, e legato all'intorno con dello spago; fatelo bollire dolcemente.
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mazzetto di tutte sorte d'erbe una cipolla in fette, due scalogne, pepe sano, qualche garofano; quando bolle metteteci dentro il pesce squamato
Antrè di grasso, e di magro = Prendete una bella coda di Dentale, pulitela bene, marinatela con olio, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, due spicchi d'aglio, due scalogne, una cipolletta in filetti, una foglia di alloro in pezzi, quattro fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato. Dopo due ore fatelo cuocere arrosto sulla gratella, aspergendolo coll'olio della sua marinada. Quando sarà cotto servitelo con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o Asce, alli Capperi, o sì di grasso, che di magro. Vedete queste Salse nel Tom. l.Cap. I., ed in questo.
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Antrè di grasso, e di magro = Prendete una bella coda di Dentale, pulitela bene, marinatela con olio, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, due
Antrè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola de' grossi dadi di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, uno spicchio di aglio, un mazzetto di erbe diverse, ed un pezzo di butirro; quindi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con fiore di latte, ed un poco di latte; fate stringere, e bollire sopra il fuoco, e consumare al punto di una Salsa legata, passatela al setaccio, e conditela di sale, pepe schiacciato, e servitela sopra un Cabelio cotto al corto Brodo, come il Rombo.
L'Apicio moderno V
Antrè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola de' grossi dadi di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, uno spicchio di aglio, un
Antrè = Marinate le Aringhe ben pulite con oli, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, filetti di cipolletta, mezza foglia di alloro, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, un poco di basilico; fatele quindi cuocere sopra la gratella, aspergendole con la loro marinata, e servitele con sopra una Salsa alli Capperi. Vedetela alla pag. 64, Aringhe Fresche alla Senteminult.
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Antrè = Marinate le Aringhe ben pulite con oli, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, filetti di cipolletta, mezza foglia di alloro, fusti di
Dice Mr. Lemery, che lo spirito di vino, o una mescolanza di sale, e cipolla applicata sulla ferita la sani; e Mr. Andry dà per rimedio il più pronto, e sicuro il fegato della Viva schiacciato, e posto sulla parte offesa.
L'Apicio moderno V
Dice Mr. Lemery, che lo spirito di vino, o una mescolanza di sale, e cipolla applicata sulla ferita la sani; e Mr. Andry dà per rimedio il più pronto
Antrè = Tagliate la prima cosa i pungiglioni alle Vive, poscia squamatele, sventratele, e lavatele, tagliategli la testa, e la coda; fatele cuocere con vino bianco, altrettanto brodo di magro, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolla, sale, pepe schiacciato, quando saranno cotte scolatele, e servitele con sopra una Salsa al Culi di Gamberi, che trovarete alla pag. 25.
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con vino bianco, altrettanto brodo di magro, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolla, sale, pepe schiacciato, quando saranno
Arrosto = entrate le Triglie di scoglio per le garze, e asciugatele, senza levargli le squame, conditele sopra un piatto, con olio, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, qualche fetta di limone senza scorza; poro prima di servire, fatale cuocere sulla gratella di bel colore, aspergendole con la loto marinada, e servitele ben sugose, con tutte le squame.
L'Apicio moderno V
schiacciato, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, qualche fetta di limone senza scorza; poro prima di
Orduvre = Sventrate, e nettate delle Triglie nostrali, marinatele con olio sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, una foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio in fette, una cipolletta in filetti, un poco di basilico, dopo due ore spremete queste erbe nell'olio, ungeteci bene le Triglie, spolverizzatele di mollica di pane grattata; fatele cuocere di bel colore sulla gratella, e servitele con sopra un gran sugo di arancio, e sotto una Salsa chiara alla Rocombole, o di grasso, o di magro.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Sventrate, e nettate delle Triglie nostrali, marinatele con olio sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, una foglia
Antrè = Allorchè averete ben pulito, e lavato un Cefalo, fatelo cuocere allesso con acquabollente, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo spicchi d'aglio, due calogne, una cipolletta, un pezzetto di butirro, sale, pepe sano, quattro garofani, due fette di limone senza scorza, un poco di vino bianco bollente; indi scolatelo, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa all'Inglese, che trovarete alla pag. 58.
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Antrè = Allorchè averete ben pulito, e lavato un Cefalo, fatelo cuocere allesso con acquabollente, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo
Cefalo Allesso. Allesso= Quando sarà pulito, fatelo cuocere con acqua bollente, un pochino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio una cipolletta, sale, pepe sano, tre garofani, e servitelo sopra una salvietta, o senza, con petrosemolo intorno.
L'Apicio moderno V
Cefalo Allesso. Allesso= Quando sarà pulito, fatelo cuocere con acqua bollente, un pochino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno
Arrosto = Dopo che sverete ben pulito, e lavato un Cefalo, asciugatelo, fategli degli intacchi col coltello d'ambe le parte, ponetelo sopra un piatto, conditelo con sale, pepe schiacciato, olio, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, tre fette di limone senza scorza, mezza foglia di alloro; indi fatelo cuocere sulla gratella, aspergendolo colla sua marinata, e servitelo per arrosto, ovvero con sopra, o sotto, una Salsa di Capperi, di Cedrioletti, di Pomidoro ec.
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, conditelo con sale, pepe schiacciato, olio, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, tre fette di limone senza scorza, mezza
Orduvre = Fate bollire un poco di acqua, ed un poco di vino bianco, con un tantino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro, due scalogne, sale, pepe, garofani; dopo mezz'ora poneteci le Alici pulite come sopra; fate bollire dolcemente. Allorchè saranno cotte scolatele, e servitele guarnite con petrosemolo intorno.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Fate bollire un poco di acqua, ed un poco di vino bianco, con un tantino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno
Antrè = Sventrate, spuntate le notatoje, e lavate dei Capponi. Fate bollire un poco di acqua con metà vino bianco, mezza cipolla in fette, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un pezzo di butirro, sale, pepe sano, e tre garofani; indi metteteci i Capponi, quan-do saranno cotti serviteli sopra una salvietta con petrosemolo intorno.
L'Apicio moderno V
Antrè = Sventrate, spuntate le notatoje, e lavate dei Capponi. Fate bollire un poco di acqua con metà vino bianco, mezza cipolla in fette, un
Antrè di grasso, e di magro = Fate cuocere il Luccio come al Blù, ovvero bollito in un corto-Brodo fatto, con vino bianco, brodo di grasso, o di magro, un pezzo di butirro, fette di cipolla, di carota, e di panè, un grosso mazzetto d'erbe diverse, quattro garofani, sale, pepe sano, quando sarà cotto, e nel momento di servire scolatelo, nettatelo delle squame, aggiustatelo sopra il piatto, servitelo con sopra qualunque Salsa, o Ragù, che crèdete, sì di grasso, che di magro.
L'Apicio moderno V
magro, un pezzo di butirro, fette di cipolla, di carota, e di panè, un grosso mazzetto d'erbe diverse, quattro garofani, sale, pepe sano, quando sarà
Antrè di grasso, e di magro = Sventrate un Luccio senza squamarlo, dividetelo lungo la schiena in due parti, e tagliatelo poscia in pezzi per traverso; fatelo cuocere con un poco di brodo, vino bianco bollente, un pezzo di butirro, o un poco d'olio, fette di cipolla, di carote, e di panè, un grosso mazzetto d'erbe diverse. Nel momento di servire scolatelo, nettatelo dalle squame, aggiustatelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa, o un Ragù di vostro genio sì di grasso, che di magro.
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traverso; fatelo cuocere con un poco di brodo, vino bianco bollente, un pezzo di butirro, o un poco d'olio, fette di cipolla, di carote, e di panè, un grosso
Carpio alla Farsa., Antrè = Dopo che averete squamato, e sventrato un Carpio, intaccatelo leggermente col coltello d'ambe le partì; marinatelo con olio, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, due spicchi d'aglio, due scalogne, una foglia di alloro in pezzi, persa, basilico, sale, pepe schiacciato; dopo due ore spremete l'erbe sopra il Carpio, spolverizzatelo di mollica di pane grattato, fatelo cuocere sopra la gratella, aspergendolo colla sua marinata, e servitelo con sotto una Salsa di acetosella, che trovarete alla pag. 61.
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olio, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, due spicchi d'aglio, due scalogne, una foglia di alloro in pezzi, persa, basilico
Al butirro: fatelo cuocere con vino bianco brodo di magro, un pezzo di butirro, fusti di petrosemolo, due cipollette, due spicchi d'aglio piccati con due garofani, un mazzetto d'erbe odorifere, fette di cipolla, di carota, e di panè, un poco di scorzetta di limone, sale, e pepe sano.
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due garofani, un mazzetto d'erbe odorifere, fette di cipolla, di carota, e di panè, un poco di scorzetta di limone, sale, e pepe sano.
Orduvre = Quando averete tagliata un'Anguilla in rocchi come la precedente, divideteli in due, levategli la spina, e fategli dell'intac Chi col coltello sopra i lati, marinatela con sa le, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio, fet te di cipolla, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta, due garofani, una foglia di alloro in, pezzi, e un poco di aceto, o sugo di limone.
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coltello sopra i lati, marinatela con sa le, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio, fet te di cipolla, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta, due
Orduvre = Tagliate la Lampreda, dopo che l'averete sbollentata e pulita, in filetti grossi, e lunghi come credete, marinateli con aceto, due spicchi d'aglio, fasti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, una foglia di alloro in pezzi, basilico, due scalogne, tre garofani, sale, pepe schiacciato; indi scolati, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli, guarniti di petrosemolo fritto: ovvero con sotto una Salsa verde, o Remolata, o all'Aspic. Vedete queste Salse nel Cap. I.
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d'aglio, fasti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, una foglia di alloro in pezzi, basilico, due scalogne, tre garofani, sale
Arrosto, o Antrè = Quando averete bene appropriate le Lotte, asciugatele, infarinatele, fatele friggere, e servitele sopra una salvietta per Arrosto. Le potete anche dopo fritte servire con sotto una Salsa di magro di vostro genio. Se le volete servire cotte sulla gratella: marinatele prima con olio, sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, una foglia di alloro in pezzi, fette di cipolla, due spicchi d' aglio, aspergetele con la loro marinata, e servitele con sotto la Salsa che vorrete.
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olio, sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, una foglia di alloro in pezzi, fette di cipolla, due spicchi d' aglio, aspergetele con la loro
Arrosto = Sgarzate, sventrate, e lavate una bella Laccia, mettetela a cuocere dolcemente con acqua, un pezzo di butirro, o un poco di olio, fette di cipolla, di carota, e di panè, un mazzetto d'erbe diverse, con un spicchio d'aglio, tre garofani, ed un poco di basilico, sale, niente pepe; quando sarà cotta, lasciatela un'ora nel suo brodo tenendola calda; indi scolatela, e servitela sopra una salvietta, con petrosemolo intorno.
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cipolla, di carota, e di panè, un mazzetto d'erbe diverse, con un spicchio d'aglio, tre garofani, ed un poco di basilico, sale, niente pepe; quando
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